Croissant con pavo, rúcula, huevo y salsa holandesa en Mambo

Preparación

Comenzamos preparando la salsa, colocamos las cuchillas en su posición.
Introducimos la mantequilla atemperada y programamos 70ºC, potencia de calor 7, velocidad 1 durante 2 minutos. Reservar.
Colocamos la mariposa sobre las cuchillas. Añadimos el agua, el zumo de limón, las yemas y salpimentamos, programamos 70ºC, potencia de calor 7, velocidad 4 durante 2 minutos.
A continuación, programamos 70ºC, potencia de calor 7, velocidad 4 durante 7 minutos, vertemos la mantequilla en hilo fino para que emulsione. Reservamos.
Limpiamos la jarra y ponemos 1 l de agua con una cucharada de vinagre, programamos 120ºC, potencia de calor 10, velocidad 0 durante 7 minutos.
Introducimos los huevos con cuidado y programamos 100ºC, potencia de calor 10, velocidad 0 durante 4 minutos y 30 segundos. Refrescamos los huevos para cortar la cocción.
Pelamos los huevos con mucho cuidado. Abrimos los croissants, ponemos un poco de rúcula, jamón, el huevo y cubrimos con la salsa.