ANISAKIS: el parásito del pescado

ANISAKIS: el parásito del pescado

¿Qué es el ANISAKIS?

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

El parasitismo es un fenómeno común en el medio marino y todas las especies de peces son susceptibles de ser infectadas por diversos parásitos. Están descritas miles de especies parásitas de peces en forma adulta o larvaria, las cuales pertenecen principalmente a los grupos de los protozoos, artrópodos, plathihelmintos (trematodos y cestodos) y nematohelmintos (nematodos). Afortunadamente, son pocas las que son nocivas para el hombre, muchas de la cuales se localizan en zonas de Asia y áreas tropicales.

En nuestra área geográfica, aunque son muy poco frecuentes, los parásitos de peces que tienen interés sanitario son las larvas vivas de nematodos de especies de la familia Anisakidae, ya que pueden producir enfermedad en el hombre.

 

Fórmulas de prevención

Evitar el anisakis en casa empieza en el momento de la compra de pescado. Estas son algunas de las medidas de prevención:

  • Evitar el consumo de pescado o marisco crudo o mal cocinado.
  • Adquirir el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). En el caso contrario, deberá limpiarse cuando se llegue al hogar.
  • Congelar el pescado a -20 ºC durante 24-48 horas destruye el parásito (en neveras industriales). En el caso de las neveras domésticas, que tienen menos potencia, el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días.
  • Cocinar bien todo el pescado, a temperaturas superiores a 60 ºC o más altas, mata las larvas de anisakis en unos diez minutos. Es importante asegurarse de que el centro del alimento alcanza esta temperatura y el tiempo dependerá del tamaño de la pieza y el tratamiento culinario. La cocción o fritura son más seguros que la plancha o el microondas, porque con estas técnicas culinarias se llega a temperaturas superiores a los 60 ºC. En el caso de asado (horneado, brasa o plancha), se recomienda abrir el pescado para garantizar que no quede crudo. El pescado está bien hecho cuando al pinchar la pieza con un tenedor o un cuchillo, la carne se desprende fácilmente de la espina y tiene un color opaco. En general, son 10 minutos para piezas de unos 2,5 centímetros de grosor, dando la vuelta a los 5 minutos.
  • Debe prestarse especial atención a los boquerones en vinagre, al sashimi, al sushi, al carpaccio y otras preparaciones con pescado crudo, ceviches, huevas de pescado crudas o semicrudas, arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera y pescados sometidos a ahumados en frío. En estos casos, deberán congelarse previamente al consumo.
  • No hay riesgo en el caso de los moluscos bivalvos (ostras, mejillones o almejas), aunque se tomen crudos. Tampoco son peligrosas las conservas en aceite, ya que en su elaboración se aplica un tratamiento térmico que elimina el parásito.

Por su parte, en el ámbito de la restauración, el Ministerio de Sanidad y Consumo aprobaba en 2006 una medida que obligaba a este tipo de establecimientos a congelar el pescado destinado a consumir crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los -20 ºC durante al menos 24 horas.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo
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